日本のそば文化において、「生粉打ち（きこうち）」は蕎麦粉100%で打つ最も純粋な製法を指します。小麦粉などのつなぎを一切使用せず、蕎麦粉のみで麺を成形するこの技術は、高度な熟練を要する伝統的な手法として知られています。
近年、この生粉打ちに注目が集まっています。消費者の健康志向の高まりや、グルテンフリー食品への需要増加により、純粋な蕎麦粉のみで作られた十割そばの人気が上昇していることが背景にあります。
農林水産省の統計データによると、令和6年産（2024年産）の蕎麦生産は以下の状況となっています：
しかしながら、これらの統計は「蕎麦全体」の生産動向を示すものであり、生粉打ちに特化した生産量や流通量のデータは存在しません。十割蕎麦の市場規模や生産比率については、明確な公的統計が欠如しているのが現状です。
日本蕎麦保存会により2014年に創設された「日本蕎麦伝統技能保持者」認定制度は、伝統的な蕎麦打ち技術の継承を目的としています日本蕎麦保存会：伝統技能保持者制度。
この制度では、以下の2つの基本技法が認定の対象となっています：
上位段位（六段以上）では、生粉打ちの技術が必須条件となっており、蕎麦粉100%で製麺する高度な技能が求められます。
一般社団法人日本そば文化学院（JSA）が実施する「そば打ち蕎段認定制度」は、民間資格として蕎麦打ち技術者の認定を行っています日本そば文化学院：認定制度。
この制度において、生粉打ちは以下の段位で評価対象となります：
審査基準には、手打ち技術の習得度、蕎麦に関する知識、普及活動への姿勢、指導能力などが含まれ、実技試験では茹でた際の繋がり具合も評価されます。
生粉打ちの最大の技術的課題は、蕎麦粉に含まれるグルテンが極めて少ないことにあります。グルテンは麺の粘りやコシを生み出す重要な成分であり、この欠如により、麺の成形が極めて困難になります。
この技術的制約により、以下のような製造上の課題が生じます：
生粉打ち蕎麦の経済的側面を分析すると、以下のような課題が明らかになります：
これらの要因により、生粉打ち蕎麦の商品価格は一般的な二八そばの1.5～2倍となり、市場での普及に一定の制限がかかっています。
以上の分析により、生粉打ちは確かに高度な技術を要する伝統的製法である一方で、以下の課題を抱えていることが明らかになりました：
しかしながら、これらの課題は同時に、生粉打ちの価値を高める要因でもあります。熟練を要する技術、限定的な生産、伝統的な製法は、職人技の象徴として、日本の食文化の重要な一部を構成しているのです。
今後は、正確な統計データの収集、後継者育成のための支援制度、適正な価格設定のための市場調査など、包括的な政策支援が求められるところです。
参照文献
